TAHAPAN PROSESOR: (Metode Pasca Panen Kopi)
Berikut ini merupakan metode pasca panen yang dilakukan oleh pengelola Kopi di bawah naungan Prohutani di Desa Kalisoro, Sekipan, Tawangmangu:
Terdapat tiga metode utama dalam proses pascapanen kopi:
- Natural Process (Proses Alam / Kering)
- Honey Process
- Washed / Wet Hulled Process (Proses Basah / Giling Basah)
1. Natural Process (Proses Alam / Kering)
Langkah-langkah:
- Buah kopi yang sudah merah ("merah darah") dipetik.
- Bila dipanen pagi hari, biasanya langsung dijemur atau direndam air terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran dan menyortir (kopi yang tenggelam dianggap baik).
- Buah dijemur dalam kondisi utuh dan tidak dikupas.
- Penghancuran dilakukan dalam bentuk kopi kering.
- Pengupasan kopi menjadi green bean dilakukan sesuai kebutuhan.
Ciri Rasa dan Khas: Rasa fruity, manis alami, body lebat. Menghasilkan kopi dengan aroma buah tropis seperti mangga atau nangka.
Catatan Tambahan: Untuk menghindari biji kopi terfermentasi, proses pengeringan harus dilakukan segera setelah panen. Pengeringan dilakukan dengan meletakkan biji kopi di para-para dan dijemur dalam dome.
2. Honey Process
Langkah-langkah:
- Buah kopi dirambang, setelah dipetik (buah kopi disortir untuk membuang yang terbang).
- Masuk ke huller untuk menghilangkan kulit luar.
- Buah tidak dicuci, hanya dijemur langsung dalam kondisi masih berlendir (mucilage masih menempel).
- Setelah mencapai tingkat kekeringan tertentu, buah dipecah dengan pulper untuk mengeluarkan biji.
- Biji dikeringkan hingga siap untuk disortir dan disimpan.
Ciri Rasa dan Khas: Rasa manis, seimbang antara asam dan body, dengan aroma floral. Aftertaste seperti madu.
Catatan Tambahan: Petani setempat sering menggunakan variasi yellow honey (lendir sebagian) untuk efisiensi waktu. Mucilage (lendir) yang tersisa mempengaruhi rasa akhir — cita rasa lebih manis dan lembut dibanding proses lainnya.
3. Washed / Wet Hulled Process (Proses Basah / Giling Basah)
Langkah-langkah:
- Buah kopi dirambang setelah dipetik.
- Masuk ke huller untuk membuang kulit merah dengan dialiri air.
- Biji dikeringkan sebagian (disebut paruh kering) dengan indikator biji kopi mulai pecah terbuka sedikit.
- Biji dipecah dengan pulper.
- Terakhir, biji dikeringkan kembali hingga kadar air ideal untuk disimpan dan disangrai.
Ciri Rasa dan Khas: Rasa bersih, asam cerah (acidic), aroma floral. Menggunakan air dari mata air Gunung Lawu yang jernih. Menghasilkan kopi dengan klimaks rasa yang nikmat — cocok untuk penyeduhan manual brew.
Catatan Tambahan: Hasil cita rasa kopi lebih bersih, lebih cerah, dengan tingkat keasaman lebih terasa. Cocok untuk kopi specialty yang membutuhkan karakter rasa yang konsisten.