Roasting kopi merupakan proses pemanggangan atau sangrai biji kopi yang masih mentah untuk mendapatkan cita rasa kopi yang khas. Proses ini memiliki pengaruh besar terhadap kualitas rasa dan aroma kopi hingga 30%. Angka ini didapat dari asumsi bahwa 55% pembentukan aroma serta rasa kopi terjadi di “kebun” seperti iklim, kondisi alam sekitar, ketinggian, varietas serta proses pasca panen. Sedangkan 15% lagi terjadi saat proses brewing (penyeduhan).
Kopi yang memiliki cita rasa serta aroma yang dapat dinikmati dalam bentuk minuman tersebut awalnya merupakan biji kopi hijau (green beans) yang memiliki aroma seperti rumput. Kemudian, biji kopi yang telah melalui proses pasca panen dipanggang/dimasak/disangrai dengan metode yang berbeda-beda. Melalui proses roasting, senyawa aroma yang terdapat dalam biji kopi akan meningkat dan biji kopi pun akan mengalami perubahan yang cukup drastis. Secara umum ada tiga roast profile yang mempengaruhi perubahan warna pada biji kopi hijau yakni Light roast, Medium roast, serta Dark roast.
Tahapan Roasting Kopi di Desa Kalisoro, Sekipan
1. Fase Drying (Pengeringan)
Biji kopi mentah biasanya mengandung air yang terbagi merata di seluruh struktur padat biji kopi. Ketika green beans dimasukkan ke dalam mesin roasting, tahap pertama yang terjadi adalah biji kopi akan mulai menyerap panas, kemudian mulai menguapkan kandungan air tadi. Proses pengeringan ini cenderung membutuhkan panas dan energi yang cukup besar.
2. Fase Yellowing (Penguningan)
Setelah kandungan air yang tersisa ‘dikuras’ dari biji kopi, reaksi perubahan warna dimulai. Fase ini biasa disebut fase yellowing (penguningan), atau Maillard, atau sering disebut fase karamelisasi. Pada tahap ini, biji kopi akan mulai mengembang, dan kulit biji kopi yang tipis (chaff) akan mulai mengelupas. Chaff itu akan dipisahkan dari biji yang sedang disangrai melalui sistem air flow dalam roaster. Kumpulan kulit sekam ini kemudian ditampung di dalam chaff collector untuk mencegah risiko kebakaran, mengingat sifatnya yang tipis dan gampang terbakar.
Dua tahap pertama (drying dan yellowing) ini termasuk fase yang penting dalam proses roasting. Proses mixing (putaran drum) harus diatur dengan baik untuk mendapatkan panas yang merata pada setiap bagian biji kopi.
3. Fase First Crack (Pecahan Pertama)
Ketika biji kopi mulai berubah kecoklatan setelah proses yellowing, ada percampuran antara gas karbon dioksida dan air yang sama-sama menguap dari inti biji kopi. Ketika tekanan kedua elemen ini mencapai puncaknya, biji kopi akan mulai terbuka dan memecah — dikenal sebagai cracking. Proses ini bisa dikenali melalui bunyi yang renyah seperti kacang pecah. Pada tahap ini pula, karakter dan rasa yang familiar dari biji kopi akan mulai berkembang dan “terbentuk”.
4. Fase Development
Setelah First Crack, biji kopi cenderung bertekstur lebih lembut di permukaannya. Fase roasting ini menentukan warna akhir dari biji kopi. Pada fase ini, Roaster menentukan hasil akhir (body, aroma, aftertaste) dari biji kopi sesuai dengan karakter yang diinginkan.
5. Fase Second Crack (Pecahan Kedua)
Pada fase ini, biji kopi mulai memecah kembali untuk kedua kalinya, tetapi dengan bunyi yang lebih ringan dan lembut. Ketika biji mencapai fase ini, minyak alami dari kopi biasanya muncul ke permukaan biji. Banyak karakter acidity kopi telah hilang, namun rasa-rasa jenis baru juga mulai berkembang.
6. Fase Cooling
Setelah dirasa sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan, biji kopi segera dikeluarkan (discharge) dari drum, lalu didinginkan secara cepat di coolant tray dengan tujuan mengunci rasa, aroma, dan body dari biji kopi.
7. Fase Resting
Setelah proses roasting, biji kopi didiamkan dan ditaruh dalam wadah bambu untuk menjaga kualitas rasa dan menyerap panas dengan baik. Proses resting ini berlangsung selama 1–3 hari tergantung jenis biji kopi. Tujuannya adalah agar karbon dioksida yang terbentuk selama proses roasting bisa keluar.
Bukan hanya warna saja yang mengalami perubahan saat roasting, namun juga struktur biji. Setelah roasting, biji kopi akan melalui banyak proses sesuai dengan metode penyajian seperti brewing, espresso, dan lainnya.
Ringkasan Proses Roasting
- Memanaskan mesin roasting kopi
- Memasukkan biji kopi mentah (green bean) ke dalam mesin
- Mulai proses roasting (Roasting Development Phase)
- Pendinginan cepat (Cooling)
- Mengeluarkan biji dari mesin
- Kopi siap untuk didistribusikan