Mengenal Proses Roasting Kopi yang khas di Sekipan, Desa Kalisoro
Roasting kopi merupakan proses pemanggangan atau sangrai biji kopi yang masih mentah untuk mendapatkan cita rasa kopi yang khas. Kopi yang memiliki cita rasa serta aroma yang dapat dinikmati dalam bentuk minuman tersebut awalnya merupakan biji kopi hijau (green beans). Melalui proses roasting, senyawa aroma yang terdapat dalam biji kopi akan meningkat dan biji kopi pun akan mengalami perubahan yang cukup drastis. Secara umum, ada tiga roast profile yang mempengaruhi perubahan warna pada biji kopi hijau yakni Light roast, Medium roast, serta Dark roast.
Berikut ini merupakan tahap atau fase saat proses roasting kopi di Desa Kalisoro, Sekipan
1. Fase Drying (pengeringan)
Biji kopi mentah biasanya mengandung sekitar air yang terbagi merata di seluruh struktur padat biji kopi. Ketika green beans dimasukkan ke dalam mesin roasting, tahap pertama yang terjadi adalah biji kopi akan mulai menyerap panas, kemudian mulai menguapkan kandungan air tadi. Proses pengeringan ini cenderung membutuhkan panas dan energi yang cukup besar.
2. Fase Yellowing (penguningan)
Setelah kandungan air yang tersisa ‘dikuras’ dari biji kopi, reaksi perubahan warna dimulai. Fase ini biasa disebut fase yellowing (penguningan) atau Maillard atau sering disebut fase karamelisasi. Pada tahap ini, biji kopi akan mulai mengembang, dan kulit biji kopi yang tipis/Chaff (atau yang menyerupai sekam) akan mulai mengelupas. Chaff itu akan dipisahkan dari biji yang sedang disangrai melalui sistem air flow dalam roaster. Kumpulan kulit sekam biji kopi ini kemudian ditampung di dalam chaft collector untuk mencegah risiko kebakaran (dalam mesin) mengingat sifatnya yang tipis dan gampang terbakar.
Dua tahap pertama (drying dan yellowing) ini termasuk fase yang penting dalam proses roasting. Proses mixing (putaran drum) harus diatur dengan baik untuk mendapatkan panas yang merata pada setiap bagian biji kopi.
3. Fase First Crack (pecahan pertama)
Ketika biji kopi mulai berubah kecoklatan setelah proses yellowing, ada semacam percampuran antara gas karbon dioksida dan air yang sama-sama menguap dari inti biji kopi. Ketika tekanan kedua elemen ini mencapai puncaknya, biji kopi akan mulai terbuka dan pada saat inilah biji-biji kopi akan memecah. Atau dikenal dengan istilah cracking. Proses ini bisa kita kenali melalui bunyi yang renyah, seperti bunyi kacang yang pecah. Pada tahap ini pula, segala karakter dan rasa-rasa yang familiar dari biji kopi akan mulai berkembang dan “terbentuk”.
4. Fase Development
Setelah First Crack, biji kopi cenderung bertekstur lebih lembut di permukaannya tapi belum secara keseluruhan. Fase roasting ini menentukan warna akhir dari biji kopi. Pada fase inilah Roaster menentukan hasil akhir (body, aroma, aftertaste) roasted beans sesuai dengan yang diinginkan oleh para Roaster
5. Fase Second Crack (pecahan kedua)
Pada Fase Second Crack ini, biji kopi mulai memecah kembali kedua kalinya, tetapi dengan bunyi yang lebih ringan dan lembut. Ketika biji kopi mencapai fase ini, minyak alami (oil) kopi biasanya akan muncul ke permukaan biji. Banyak karakter acidity kopi telah hilang di fase ini, rasa-rasa jenis baru sekaligus juga berkembang pada tahap ini.
6. Fase Cooling
Setelah dirasa sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan, biji kopi segera dikeluarkan (discharge) dari drum, kemudian didinginkan secara cepat pada coolant tray dengan tujuan untuk mengunci Rasa, Aroma, dan Body dari biji kopi.
7. Fase Resting
Setelah Proses roasting, biji kopi didiamkan pada dan ditaruh pada wadah bambu untuk menjaga kualitas rasa dan menyerap panas dengan baik, kemudian diberikan jeda waktu selama 1 sampai 3 hari tergantung dari jenis biji kopi. Proses ini bertujuan untuk memberikan kesempatan pada biji kopi melepaskan karbon dioksida yang terbentuk dari proses roasting.
Bukan hanya sekedar warna saja yang mengalami perubahan ketika biji kopi memasuki proses roasting namun juga strukturnya. Setelah proses roasting, biji kopi selanjutnya melalui banyak proses sesuai dengan cara penyajian misalnya brewing, espresso dan lain-lain
